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只为一杯好牛奶:优质乳工程 个性化优质奶

2020-12-14 11:40

       2020年12月10-11日,第13届CBIFS食品安全技术论坛在上海拉开帷幕,美正集团作为本次大会白金赞助商参展,携生鲜乳质量安全一体化解决方案相大会,并在乳制品质量安全论坛上发表主题演讲报告。

我们一起梳理了涉及乳制品安全的各个关键节点,以及会导致乳制品安全的各项风险因素。保障乳制品安全的最终目的就是为了广大消费者餐桌上的那杯好牛奶!

      甄别优质乳制品  引导正确消费观疫情之下,乳制品为何能够出圈,离不开乳制品与健康的关系。牛奶中的众多有益生物活性因子,不仅是一个全面的营养来源,也是增强免疫力,提高人类健康的重要物质。

      牛奶中的乳铁蛋白可以抑制由病毒引起的细胞因子风暴,降低炎症反应,同时还可以刺激单核细胞转化成为髓样抑制性细胞,发挥免疫调节作用,提高免疫力。除此之外,乳铁蛋白、乳球蛋白和乳白蛋白有很强的抗肿瘤的作用。

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      除有益的蛋白质外,牛奶中的氨基酸、钙磷钾、共轭亚油酸、维生素等营养物质均可对人体起到有益作用。越来越多的研究证明牛奶在体重控制、心脏健康、骨骼健康、口腔健康、消化系统健康、情绪记忆和压力以及免疫防御等方面均有重要作用,因此牛奶对人体健康的促进作用不言而喻。

尽管目前消费者已经渐渐认识到牛奶的好处,

对牛奶的认识逐步提高,

但还是存在一些误区。


      目前,消费者对优质牛奶的辨认能力差,对进口奶盲从,对本土奶没信心。然而,部分进口牛奶因其运输时间长,存储时间长,灭菌温度高,其质量有所下降,尤其是经过高温灭菌过的牛奶,其乳铁蛋白大量失活,牛奶的健康作用受到影响。对于消费者,可从牛奶的纯白颜色、清淡乳香味道去甄别好牛奶。

目前我国的牛奶安全性越来越高,

但牛奶质量还需进一步提高,

而“优质乳工程”的提出就是

为了提升我国本土奶的质量。

       在优质乳工程四个内涵——原料鲜活本土化、加工工艺低碳化、奶类产品优质化、国民消费理性化的指导下,我国奶源质量不断提升,加工工艺升级改造、各类标准越来越严格,消费者对我国奶类的信心越来越强。

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      近年来,我国不断完善优质乳工程的标准化技术体系,将品质要求标准化,形成优质巴氏杀菌乳、优质超高温瞬时灭菌乳、高温巴氏杀菌乳等产品标准,该标准实现了原料、工艺和品质的完美结合。目前优质乳工程已经在25个省的55家企业进行了示范和应用,得到了很多乳品企业的支持,为国产奶的核心竞争力提供了决定性的支持。

     个性化发展道路 提升产品价值在保证乳制品的安全和优质基础上,如何开发“个性化”的优质奶,是当前乳制品行业更进一步的目标,而生产“个性化”优质奶的关键点在于生奶质量及加工工艺(包括标准化和热处理)

      生奶质量是决定乳制品品质的基础,对生奶进行用途分级和标识有利于将奶制品从源头进行质量把控,是保障产业健康持续发展的基石。

      其次加工工艺要规范,浓缩/闪蒸,虽然会增加乳中蛋白质等营养素的含量,但是灰分等物质也会同比例提高。国际上提高营养素的规范做法为标准化,即只使用生牛奶的自身组分,来完成特定组分含量的调整,且这些组分不能在操作过程中发生品质的变化,标准化可以在提高蛋白质等常规营养素的浓度的水平上,同步提高有益生物活性因子的浓度。

      其中脂肪因其自身比重小和易分离的特点,其含量的标准化过程是蛋白质、乳糖和灰分等物质的标准化基础。传统的蛋白质分离的方法是盐析法,但只能分成五个大类,现代对传统的物理过滤方法进行改进和提高,使用膜过滤方法来代替滤纸,达到牛奶中的蛋白质的分离,膜过滤技术在牛奶加工中得到应用的类型主要有超滤、反渗透、纳滤、微滤、电渗析等。


仅仅将脂肪和蛋白质同时标准化并不能

满足大众对奶制品的需求,

因此按个体需求

“减少或富集”某类生物活性因子

才是未来的趋势和“个性化”优质乳的未来。


      因此,在生奶标准化之后,如何在优化热处理加工工艺,将活性物质得到最大限幅的保留,甚至“富集”更为关键。而优化热处理工艺,仍然是优质乳生产的核心。热处理虽然会杀灭乳中最大的威胁因素——微生物,但是活性物质会随着加热温度的增加而降低,热处理的有害副产物会随温度上升而降低,在保证牛奶安全的基础上保留更多的活性物质是优质乳制品加工的关键。

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